Утка с пюре из сельдерея и топинамбура

ШАГ 1 Начать подготовку блюда за 6 часов до подачи. Приготовить маринад для утки. Кориандр, корицу (разломав палочку на части), душистый перец обжечь на сухой сковороде. В 500 мл воды выложить специи, 20 грамм сахара, 30 грамм соли, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, 2–3 веточки тимьяна и петрушки. Погрузить в эту смесь утку и оставить на 6 часов.

ШАГ 2 Топинамбур, сельдерей и лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук обжарить в сотейнике на растительном масле до золотистого цвета.

ШАГ 3 Добавить топинамбур, сельдерей, порванную на сегменты веточку тимьяна.

ШАГ 4 Влить вино и дать ему выпариться наполовину.

ШАГ 5 Несколькими порциями влить 100–200 мл бульона, каждый раз давая ему закипеть и впитаться в овощи, чтобы поймать правильную консистенцию — содержимое должно быть чем-то средним между рагу и супом. Тушить овощи в бульоне до мягкости.

ШАГ 6 Добавить сливки, дать закипеть и снять с огня.

ШАГ 7 Измельчить содержимое сотейника блендером в пюре, а затем пропустить через мелкое сито для большей гладкости.

ШАГ 8 Утиное филе выложить на доску кожей вверх и сделать на коже (не прорезая мяса) частые перпендикулярные насечки.

ШАГ 9 Сковороду поставить на небольшой огонь, кинуть веточку тимьяна и выложить утку кожей вниз.

ШАГ 10 Жарить утку на коже 3–4 минуты, жир должен вытопиться, а кожа стать хрустящей, как чипсы. Затем утку перевернуть и жарить со стороны мяса еще около 1 минуты, не больше. Довести утку до готовности в разогретой до 180 градусов духовке 7–8 минут.

ШАГ 11 Тем временем приготовить соус. В 500 мл воды развести 50 грамм порошка демигляс, проварить 2 минуты. Затем в ту же сковороду, где жарилась утка, влить получившуюся смесь, хорошенько поскрести лопаткой, собирая все кусочки, прилипшие к сковороде, и выпарить бульон примерно на треть.

ШАГ 12 Добавить сливочное масло, интенсивно перемешать и убавить огонь до минимума. Когда соус слегка загустеет, попробовать и добавить соль и сахар по вкусу. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить бульоном или водой.

ШАГ 13 Готовую утку достать из духовки, завернуть в фольгу и дать отдохнуть 2 минуты. Пюре из овощей прогреть. Из апельсина вырезать сегменты.

ШАГ 14 Для подачи с утки срезать края, разрезать ее по центру и выложить на размазанное по тарелке овощное пюре. Украсить сегментами апельсина.

ШАГ 15 Соус прогреть и полить им утку.

ШАГ 16 Посыпать утку крошками сыра, затем — сублимированной или свежей малиной, дроблеными фисташками и украсить зеленью.