Муссовый торт «Черника-лимон»

ШАГ 1 Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.

ШАГ 2 Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.

ШАГ 3 Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.

ШАГ 4 Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.

ШАГ 5 Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.

ШАГ 6 Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.

ШАГ 7 Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.

ШАГ 8 Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.

ШАГ 9 Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.

ШАГ 10 Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.

ШАГ 11 Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.

ШАГ 12 Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.

ШАГ 13 Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.

ШАГ 14 Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.

ШАГ 15 Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

ШАГ 16 Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.

ШАГ 17 Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.

ШАГ 18 Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.

ШАГ 19 Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.

ШАГ 20 Примешать 130 г йогурта.

ШАГ 21 Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.

ШАГ 22 Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.

ШАГ 23 Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.

ШАГ 24 Добавить лимонную кислоту, перемешать.

ШАГ 25 Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.

ШАГ 26 Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

ШАГ 27 Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.