Зеленый горошек с аквитанской черной икрой

ШАГ 1 Подсоленную воду довести до кипения, отварить в ней 250 грамм молодого горошка и сразу переложить его на лед. Смешать горошек с 700 миллилитрами минеральной воды и несколькими кубиками льда. Переложить в конусообразное сито, установленное над миской, накрыть пекарской бумагой и дать простоять так ночь. Наутро собрать зеленую воду.

ШАГ 2 Оставшийся горошек сварить в подсоленной воде, остудить в ледяной и взбить в блендере со 150 миллилитрами минеральной воды. Посолить по вкусу. Половину пюре затем разбавить минеральной водой до соусной консистенции.

ШАГ 3 Смешать 75 грамм гороховой воды со 175 граммами пюре из горошка. Размочить 2,5 грамма листового желатина, затем отжать и растворить в гороховой смеси. Разлить смесь по маленьким полусферическим формам и поставить в холодильник застывать на полчаса.

ШАГ 4 Лук нарезать и припечь на сухой сковородке, чтобы он дал сок. Залить 500 миллилитрами минеральной воды и дать повариться на медленном огне. Процедить жидкость через сито и добавить в нее 7,5 грамма размоченного желатина и 5 грамм соли. Влить жидкость в сифон и поставить на лед на полчаса.

ШАГ 5 Ложкой вытащить внутренности желатиновой полусферы и положить в небольшое сервировочное блюдо куполом. Кулинарным шприцем заполнить полость, образовавшуюся между тарелкой и полусферой, разбавленным пюре из горошка. Сверху выложить аквитанскую икру, рядом — гороховое пюре. Поверх икры сифоном выложить луковую пену.