Беф-бургиньон

ШАГ 1 Нарезать мясо на куски с ребром 3 см. Можно использовать как охлажденное, так и размороженное мясо.

ШАГ 2 Растопить на сковороде мелконарезанный бекон. Когда бекон разойдется, процедить и оставить на сковороде только жир. Остатки бекона отложить, они нам еще пригодятся. Очень важно начинать топить бекон на холодной сковороде.

ШАГ 3 Добавить к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет. Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Выложить куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивать на другую. Задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо. Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарить на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарить все куски говядины. При жарке мясо можно немного поперчить. Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.

ШАГ 4 Обжаренное со всех сторон мясо переложить в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например в казан или утятницу.

ШАГ 5 Нарезать лук и морковь произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать. В глубокий сотейник налить оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарить морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начать с нее, а лук добавить через пару минут. Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы. Добавить к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержать на огне пару минут. Процедить овощи, если жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.

ШАГ 6 Выпарить вино два раза в кастрюле на сильном огне и добавить его к овощам.

ШАГ 7 Добавить овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса. Добавить крупнонарезанный чеснок, предварительно вынув из него зеленые сердцевинки.

ШАГ 8 Влить 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши.

ШАГ 9 Добавить букет гарни. Посолить и поперчить по вкусу.

ШАГ 10 Отправить мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.

ШАГ 11 Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробовать, посолить и поперчить — и добавить, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.

ШАГ 12 Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом. Обязательно полить мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли.