Десерт «Павлова»

ШАГ 1 200 грамм клубники (ягоды лучше брать самые спелые — они дадут больше сока) крупно нарезать в металлическую миску и засыпать 30 граммами сахарного песка. Не перемешивать. Плотно обмотать миску пищевой пленкой и поставить на водяную баню на четыре часа.

ШАГ 2 Белки взбить в устойчивую пену, добавить смесь сахарной пудры и песка (по 100 г), крахмал и 2–3 мл лимонного сока, взбивать еще десять секунд — до полного растворения сахара. Заправить кондитерский ­мешок и сформировать меренги на противне, выстланном пергаментом. Убрать в разогретую до 90 гра­дусов духовку на полча­са, а потом дать меренгам ос­тыть еще полчаса.

ШАГ 3 У остывших меренг (их получится около пятнадцати) ножом-пилкой аккуратно срезать верхушки, вынуть жидкую серд­цевину. Клубнику (ягод нужно столько же, сколько меренг) избавить от верхушек, так же аккуратно вырезать сердцевины. Приготовить крем шантильи: смешать 30 грамм сахарной пудры, сливки и семена из струч­ка ванили (на кончике ножа), взбить в миксере.

ШАГ 4 200 мл воды довести до кипения, добавить 70 грамм сахарного песка, 30 грамм мяты, 20 мл лимонного сока и цедру лимона. Снять с огня, дать настояться час, процедить, добавить агар-агар. Довести до кипения, остудить и убрать в холодильник, застывшее желе пробить в блендере до густой консистенции. Заполнить клубнику мятным соусом, а панцири меренг — кремом шантильи.

ШАГ 5 Клубнику, которая давала сок на водяной бане, снять с огня (за четыре часа она должна практически полностью отдать сок и цвет), готовый клубничный сироп процедить сначала через мелкое сито, а потом через ткань, чтобы в сиропе не осталось ни зерен, ни волокон.

ШАГ 6 Приготовить сметанный соус, с которым десерт будет подаваться: сметану взбить венчиком и добавить 20 мл клубничного сиропа. Размешать венчиком, пока консистенция и цвет не станут однородными.

ШАГ 7 Оставшуюся свежую клубнику нарезать мелкими кубиками, кусочек перца чили тоже измельчить, смешать все, поперчить и заправить любым ягодным топпингом для связки вкусов. Получившемуся клубничному тартару придать форму с помощью двух ложек или кулинарных каттеров.

ШАГ 8 Столовую ложку сметанного соуса выложить ближе к краю тарелки и сделать мазок по направлению к ее центру, распределяя соус. Разместить меренги с клубникой, ягоды накрыть отрезанными верхушками и присыпать сахарной пудрой. Выложить острый клубничный тартар, украсить клубнику «Павлова» каплями мятного соуса и парой листиков мяты.