Рийет из лосося с икрой

Особая разновидность паштета — рийет — родом из Турени. Одна из версий его происхождения – французское слово rille, «ухо», намек на то, что в рийеты шли абсолютно все части туши. Недаром многие кулинарные исследователи проводили параллели между французским рийетом и русским студнем. Хотя в высокой французской кухне рийет облагородился — теперь его готовят из птиц и благородных рыб, а также кроликов и прочей дичи. От прочих паштетов рийет отличает текстурность: как правило, в рийетах чувствуются отдельные кусочки, а паштеты и террины — более гладкие. Важно также и наполнение — в паштеты идут орехи, лимонная цедра или, как в этом рыбном рецепте, икра — они не только украшают, но и добавляют вкус. Отличный вариант завтрака в жанре «доедалок» — приготовьте побольше рийета заранее, а с утра вам останется только поджарить тосты или сбегать за свежим багетом.
Рецепт от Александра Ерина, шеф-повара ресторана «Бонжур тужур».