Оленина с брусничным соусом

ШАГ 1 Мясо отделяем от фасций, солим, посыпаем розмарином, раздавленной можжевеловой ягодой, плотно заворачиваем в пищевую пленку, нагреваем воду до 50 градусов, настраиваем духовку на 60 градусов, чтобы температура воды в кастрюле поддерживалась 50–52 градуса, отправляем мясо в пленке на один час в духовку.

ШАГ 2 Мелко шинкуем савойскую капусту, обжариваем на небольшом количестве растительного масла, добавлеям немного телячьего бульона, тушим около 10 минут.

ШАГ 3 Грибы бланшируем, сушим бумажным полотенцем, обжариваем на небольшом количестве сливочного масла.

ШАГ 4 Тыкву режем на кубики, добавляем тимьян, раздавленный чеснок, цедру апельсина, немного оливкового масла, запекаем в духовке при 170 градусах 30 минут. Затем убираем тимьян, чеснок и пробиваем в блендере, процеживаем через сито.

ШАГ 5 Сливки прогреваем с тимьяном и розмарином, оставляем на 15 минут. Процеживаем через сито, снова прогреваем, солим и запариваем поленту. Формируем в виде прямоугольника и убираем не на долго в холодильник.

ШАГ 6 Бруснику несколько ягод оставляем для украшения, остальные смешиваем с вином, упариваем в два раза, отдельно пассеруем лук-шалот мелкий, добавляем телячий бульон, веточку тимьяна, упариваем. Затем пробиваем в блендере вино с брусникой, процеживаем и соединяем с упаренным и процеженным телячьим бульоном, и упариваем до состояния соуса, снимаем с огня и вбиваем чуть сливочного масла — соус приобретает приятный и красивый блеск.

ШАГ 7 Очень тонко раскатываем пельменное тесто (у меня оставалось немного), придаем форму квадратика, скручиваем ароматное и вкусное салями, заворачиваем в тесто, и обжариваем в растительном масле, откидываем на бумажное полотенце.

ШАГ 8 Достаем мясо, обсушиваем и обжариваем на небольшом количестве сливочного масла (я жарю с термощупом, мне нравится, когда температура в центре куска 55–56 градусов).

ШАГ 9 Кешью обжариваем и мелко рубим.

ШАГ 10 Принимаемся украшать наше блюдо.