Лимонный торт (Tarte au Citron)

ШАГ 1 Духовку разогреваем до 180 градусов.

ШАГ 2 Готовим песочное тесто. Мелкими кубиками нарезаем сливочное масло, убираем в морозилку.

ШАГ 3 В чашку разбиваем 1 яйцо, взбалтываем, смешиваем с экстрактом ванили (по вкусу).

ШАГ 4 В миску просеиваем муку, добавляем соль и 10 г сахара, перемешиваем.

ШАГ 5 Добавляем хорошо охлажденное масло, пальцами быстро растираем кусочки масла с мукой. Важно не давить на них сильно, масло не должно контактировать с кожей. Когда все крупные комочки растерты, очень быстро перетираем смесь в ладонях до мелкой однородной крошки. На всё должно уйти не больше нескольких минут.

ШАГ 6 Выливаем в центр яйцо с ванилью, пластмассовым скребком рубим тесто, смешивая все ингредиенты.

ШАГ 7 Как только тесто станет более-менее однородным, перекладываем его на стол и обминаем со всех сторон не больше минуты, чтобы тесто стало гладким, ровным и эластичным. Придаем форму шара, слегка прижимаем рукой, убираем в пленку и в холодильник.

ШАГ 8 Из лимонов давим сок. Взбиваем с сахаром и яйцами до однородности.

ШАГ 9 Ставим на медленный огонь и варим, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Он должен загустеть на небольшом огне до консистенции густой сметаны. Процеживаем через сито.

ШАГ 10 Затем нужно по частям добавить сливочное масло и хорошо размешать, разбивая комочки, которые могут образоваться при загустении курда. Остужаем.

ШАГ 11 Достаем тесто, равномерно раскатываем его на чуть присыпанном мукой столе, аккуратно переносим в форму для тартов, аккуратно приминаем внутри все стенки. Убираем лишнее тесто с бортов. Вилкой интенсивно накалываем на дне дырки в нескольких местах. Выпекаем до полной готовности основы и золотисто-коричневого цвета.

ШАГ 12 Итальянская меренга. В сотейнике смешиваем 120 г воды и 240 г сахара, варим сироп до состояния «мягкого шарика» — 118 градусов. Для проверки капаем карамель в ледяную воду - остывший шарик должен позволять смять его в руках, но не должен растекаться.

ШАГ 13 В это время взбиваем миксером охлажденные белки. Когда белки достигнут мягких пиков, тонкой струйкой вливаем горячий сироп, продолжая взбивать. Затем взбиваем на максимальной скорости около 5 минут (меренга должна остыть и быть плотной и устойчивой).

ШАГ 14 Сборка тарта: в песочную основу выкладываем охлажденный лимонный курд. Сверху через кондитерский мешок (или просто ложкой) красиво выкладываем меренгу. Придаем ей цвет кулинарной горелкой или в духовке на максимальной температуре пару минут.

ШАГ 15 Подаем охлажденным.