Свиная рулька с тушеной капустой и картофелем

ШАГ 1 Свиная рулька, или голяшка, бывает передняя или задняя — вторая подходит лучше, потому что в ней больше мяса. Весит она около 1,5 кг. Если на ней ­замечены остатки щетины, следует опалить ее горелкой или просто зажигалкой — на вкусовых качествах это не скажется, но выглядеть будет аппетитнее.

ШАГ 2 Выбрать глубокую кастрюлю диаметром примерно с рульку, которая будет в ней вариться. Вскипятить в ней пол-литра ­воды, добавить пиво, тимьян, розмарин, перец горошком, душистый перец и щепотку соли. Уложить в кастрюлю голяшку, так чтобы она была целиком покрыта жидкостью, и варить под крышкой на среднем огне около часа.

ШАГ 3 Растопить масло до мягкости — но так, чтобы оно не лилось. ­Если вы топите сливочное масло с самого начала — дайте ему немного остыть и затвердеть. Вытащить вареную рульку из кастрюли, выложить на противень, застеленный пергаментом, и хорошенько обмазать маслом с помощью кулинарной кисти.

ШАГ 4 Разогреть духовку до 180–200 градусов и отправить
в нее голяшку на полчаса-час. Внутри мясо, собственно, уже готово, так что теперь в центре внимания — коричневая хрустящая корочка. Как только она покажется достаточно на ваш вкус поджаренной, мясо можно вынимать из печи.

ШАГ 5 Порубить квашеную капусту на отрезки, которые будет удобно есть вилкой. От капустного рассола при этом избавляться не спешите. Разогреть четыре чайные ложки растительного масла, обжарить в нем капусту минуты три, затем добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, долить 50 мл рассола и тушить под крышкой до мягкости.

ШАГ 6 Минут через пятнадцать-двадцать рассол выпарится, тогда следует добавить ложку томатной пасты и, помешивая, слегка обжарить в ней капусту. Когда она станет слегка приставать ко дну сотейника, подлить в него сок половины апельсина и бросить натертое яблоко. Тушить под крышкой еще минут десять, периодически помешивая, — пока и апельсиновый сок не впитается в капусту.

ШАГ 7 Крупно нарезать картошку — ­если кожура у нее не слишком грубая, лучше ее не счищать. Отварить в подсоленной воде до готовности, а потом обжарить на растительном масле. Чтобы золотистая корочка покрыла всю ее поверхность, лучше всего научиться подбрасывать ломтики на сковороде прямо на огне.

ШАГ 8 Подавать голяшку целиком на большом блюде вместе с тушеной капустой, ломтиками жареной картошки и соусами — горчицей, хреном и острым томатным. По восточноевропейским меркам все это составит одну порцию — но на самом деле это вопрос комплекции едока.