Карпаччо из кабачка

Молодой кабачок — для самых разных сырых закусок овощ практически идеальный: в нем есть текстура, но нет грубости, есть незамутненная свежесть, но без навязчивой травяной составляющей, как, например, бывает у зеленой фасоли или спаржи. Тут украшением карпаччо служат наструганный пармезан и капля трюфельного масла — с ними кабачок расцветает и переходит в разряд праздничных блюд. Найти нежный, молочной спелости кабачок зимой получается не всегда, но его легко заменить на всесезонный и вечно молодой цукини. Рецепт от Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Rossini.