Тарты с грибами и шпинатом, с картофельными фонданами и пореем в горчичном соусе

ШАГ 1 Для теста растереть сливочное масло (100 г) с мукой и солью (2 г), в полученные крошки вмешать взбитые яйцо и желток. Вымесить тесто до гладкости, завернуть в пленку, убрать на полчаса в холод, затем раскатать до толщины 3 мм, разложить по формам и поставить на десять минут в холодильник.

ШАГ 2 Проложить тесто пергаментом, насыпать сверху пекарские бобы. Печь четверть часа при 180 градусах, вынуть бобы и бумагу и печь еще пять минут. Дать тартам немного остыть.

ШАГ 3 Картофель очистить, вырезать четыре цилиндра, обжарить их на сливочном масле (100 г), поставив на основания, пока фонданы не станут золотистыми. Добавить два зубчика чеснока, пару веточек тимьяна и бульон, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть фонданы пергаментом и готовить до мягкости.

ШАГ 4 Лук-порей крупно нарезать, обжарить до мягкости в смеси сливочного (50 г) и оливкового масла, влить 100 мл вина и выпарить на две трети, вмешать горчицу, посолить, поперчить.

ШАГ 5 Сушеные грибы залить горячей водой на двадцать минут, настой процедить. Лук-шалот и два зубчика чеснока обжарить на сливочном масле (100 г), через пару минут добавить все грибы, готовить их до коричневого цвета, добавить 100 мл вина, остатки тимьяна, соль, перец, грибной настой. Выпарить почти все вино, вмешать трюфельное масло, через полминуты добавить сливки, резанец и эстрагон.

ШАГ 6 Обжарить на остатках сливочного масла зубчик чеснока, припустить там же шпинат, приправить солью и перцем.

ШАГ 7 В тарты выложить шпинат, сверху — грибы, подавать с картофельными фонданами и луком-пореем.