Телячья печень с пряной грушей

ШАГ 1 Подготовить все ингредиенты.

ШАГ 2 У печени удалить пленки и прожилки. Нарезать ее ломтиками толщиной около 5 мм.

ШАГ 3 Замочить печень в молоке на 20 минут.

ШАГ 4 Лук нарезать соломкой.

ШАГ 5 На сковороде разогреть растительное масло и положить лук. Добавить 2 палочки корицы, 3 звездочки бадьяна, гвоздику, несколько коробочек кардамона и обжаривать до прозрачности лука.

ШАГ 6 Добавить к луку щепотку сахара, соли и перца, влить уксус, мед. Карамелизировать лук до размягчения.

ШАГ 7 Влить красное вино и оставить лук на небольшом огне томиться около 40 минут.

ШАГ 8 Грушу очистить от кожуры. При помощи ложки нуазетки вырезать из груши шарики. Если нет нуазетки, грушу можно нарезать кубиком со стороной около 1,5 см.

ШАГ 9 Сотейник поставить на огонь и прогреть в нем по несколько штук бадьяна, гвоздики и кардамона в течение 2 минут.

ШАГ 10 Влить белое вино, добавить 2 чайные ложки сахара и шафран. Положить шарики груши и прогревать 5–10 минут на небольшом огне.

ШАГ 11 Пармезан нарезать мелкими кусочками или натереть.

ШАГ 12 Переложить пармезан в сотейник и залить сливками, добавить по щепотке соли и сахара и прогревать пармезан до полного его растворения в сливках.

ШАГ 13 Если пармезан плохо растворяется, пробить его блендером до однородной массы. Переложить массу в сифон для сливок. Если сифона нет, можно использовать соус и в таком виде.

ШАГ 14 Печень обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить печень по 1 минуте с каждой стороны.

ШАГ 15 Добавить красное вино, демигляс и сливочное масло. Прогреть, пока соус не станет однородным и густым.

ШАГ 16 На тарелку для подачи выложить печень с соусом, рядом выложить шарики груши, карамелизованный лук, мусс из пармезана и украсить микрозеленью.

ШАГ 17 Подавать немедленно.