Решти с ростбифом и икрой тобико

ШАГ 1 Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.

ШАГ 2 Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаши, 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.

ШАГ 3 Сливочное масло нарезать кусочками.

ШАГ 4 Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.

ШАГ 5 Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.

ШАГ 6 Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.

ШАГ 7 Далее — ростбиф. Мясо зачистить от жил и пленок.

ШАГ 8 Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, соусом «Ворчестер» и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

ШАГ 9 На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом — мясо.

ШАГ 10 Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

ШАГ 11 Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.

ШАГ 12 Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.

ШАГ 13 Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.

ШАГ 14 Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в формовочном кольце до золотистого цвета.

ШАГ 15 Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

ШАГ 16 Выложить готовое решти в тарелку.

ШАГ 17 Сверху на половину решти выложить эспуму из желтков.

ШАГ 18 Далее — ростбиф и икру тобико.

ШАГ 19 Украсить луком-сибулетом и микробазиликом. Подавать.