Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра
- Калорийность блюда: 873 ккал *
- Содержит жиров: 52 грамм
- Содержит белков: 72 грамм
- Содержит углеводов: 35 грамм
- *Расчёт для сырых продуктов
Время приготовления:
1 час + 8 часов
Количество порций:
4
Ингредиенты для приготовления Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра:
Как готовить:
Пошаговая инструкция:
ШАГ 1 Подготовить все ингредиенты.
ШАГ 2 Соединить 1 л воды, 30 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножки кролика зачистить и поместить в раствор на 2 часа.
ШАГ 3 Затем вакуумировать ножки и отварить в су-виде при 70 градусах в течение 8 часов.
ШАГ 4 Замочить комбу в холодной воде.
ШАГ 5 Корень сельдерея нарезать на четвертинки и запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, до золотистого цвета.
ШАГ 6 Залить корень сельдерея и водоросли комбу кипятком и убрать в теплое место на 2 часа.
ШАГ 7 Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде с добавлением соды в течение 1 минуты. Затем переложить его в холодную воду, чтобы остановить приготовление.
ШАГ 8 Часть бланшированного горошка отложить для украшения блюда, а остальной пробить в блендере с оливковым маслом, шисо и ростками гороха до однородного пюре. Посолить по вкусу.
ШАГ 9 Фуа-гра пробить в блендере вместе со сливками и посолить по вкусу.
ШАГ 10 Процедить сельдереевый бульон и уварить его в 8–9 раз, загустив в конце крахмалом.
ШАГ 11 Обжарить ножки кролика до золотистой корочки вместе с лисичками, а затем глазировать демиглясом из сельдерея.
ШАГ 12 Выложить на тарелку пюре из горошка, ножку кролика лисички и соус из фуа-гра, украсить бланшированным горошком и измельченной петрушкой.
