Пассателли в курином бульоне

ШАГ 1 Разделать курицу на части.

ШАГ 2 Отправить курицу на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За это время курица должна приобрести красивую золотую корочку.

ШАГ 3 Большую луковицу разрезать пополам.

ШАГ 4 Морковь разрезать вдоль на плоские дольки.

ШАГ 5 Обжарить на сковороде до появления золотистых корочек лук и морковь с двух сторон.

ШАГ 6 Воткнуть в лук бутоны гвоздики.

ШАГ 7 Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона.

ШАГ 8 Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли.

ШАГ 9 Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.

ШАГ 10 Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать.

ШАГ 11 Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона.

ШАГ 12 Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать.

ШАГ 13 Отдельно взбить 3 яйца.

ШАГ 14 Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать.

ШАГ 15 Подпылить стол пшеничной мукой.

ШАГ 16 Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.

ШАГ 17 Слепить из теста толстую упругую колбаску.

ШАГ 18 Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа.

ШАГ 19 Спустя 3 часа процедить готовый бульон.

ШАГ 20 Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл.

ШАГ 21 Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру.

ШАГ 22 Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней.

ШАГ 23 Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам.

ШАГ 24 Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут.

ШАГ 25 Посолить готовый суп по вкусу.