Тарт с копченой рыбой и корочкой из пармезана

ШАГ 1 Оставьте сливочное масло и лярд при комнатной температуре, чтобы они стали мягкими.

ШАГ 2 Просейте муку и щепотку соли в большую миску, держа сито как можно выше, чтобы насытить муку кислородом. Добавьте лярд и сливочное масло. С помощью ножа перемешайте смесь. Когда она станет похожа на равномерную крошку, пальцами рук начните как бы втирать жир в муку, иногда слегка приподнимая мучную смесь над миской и роняя вниз. Добавьте натертый пармезан, перемешайте.

ШАГ 3 Затем сбрызните тесто примерно столовой ложкой холодной воды, снова ножом перемешайте, режущими движениями. После вымесите тесто руками до однородности, добавляя по-необходимости немного воды, пока оно не перестанет липнуть и не скатается в шар. Переложите тесто в пакет и отправьте в холодильник на 30 минут.

ШАГ 4 Разогрейте духовку до 190 градусов, вместе с противнем, на средней полке.

ШАГ 5 Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в круг на слегка присыпанной мукой поверхности. Аккуратно, с помощью скалки, перенесите в форму для киша (диаметром 19–20 см). Разровняйте и слегка прижмите. Края теста должны выступать над формой примерно на 5 мм. Наколите основу вилкой. Слегка взбейте яйца и смажьте основу, не забывая про края. Отправьте в духовку на 20–25 минут до золотистого и хрустящего состояния. Проверьте, не поднимается ли основа в центре. Если да, то прижмите ее руками, снова наколите вилкой и верните в духовку.

ШАГ 6 Достаньте основу из духовки. Уменьшите температуру до 170 градусов.

ШАГ 7 В небольшую кастрюлю положите треску и сельдь, залейте молоком, добавьте лавровый лист и немного муската. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите 2 минуты. Снимите с огня, переложите рыбу на тарелку. Из молока достаньте лавровый лист.

ШАГ 8 Слегка взбейте яйца и желтки с небольшим количеством мускатного ореха, не добавляя соли. Разогрейте молоко от рыбы, добавьте крем-фреш (можно заменить жирными сливками) и снова разогрейте.

ШАГ 9 Быстро взбивая яичную смесь, аккуратно, не быстро, влейте молочную смесь.

ШАГ 10 Разделите рыбное филе на кусочки примерно по 1 см. Выложите на тесто вместе с ломтиками лосося. Посыпьте каперсами и мелко нарезанными корнишонами. Влейте половину молочной смеси, переставьте на противень, затем вылейте остатки. Отправьте в духовку на 30–35 минут до золотистого цвета. Достаньте из духовки и оставьте на 10 минут — это очень важный момент для того, чтобы тарт легко разрезался.