Спинка косули с маринованной грушей

Юрий Ламонов: «Так уж сложилось, что предпочтение отдаю мясу косули и кабана. Даже не помню уже в каком году довелось побывать на охоте во Владимирской области. «Брали» вепря. Я уже тогда плотно занимался кулинарным искусством, особенно интересовала средиземноморская и итальянская кухня. Но всё резко изменилось после того похода в лес. И после, когда простое охотничье блюдо: тушёное мясо кабана, было подано на стол…
Ощущения невероятные! Понимаешь, что стол можно разнообразить нашей родной, Русской едой без всяких заморских деликатесов. При этом отнюдь не тем, что мы едим каждый день. 
Что касается косули, то её первый раз попробовал в гостях у друзей, тогда особо не впечатлила. Но впоследствии экспериментировал с этим мясом уже на своей кухне. Особо стоит отметить нежную текстуру (в отличие от родственной оленины) и диетическую ценность. Почти полное отсутствие жира в мясе заставляет либо дольше готовить мясо, либо, что предпочтительнее, использовать прожарку medium. Во втором случае сохраняется максимум пользы и натурального тонкого вкуса.»