Котлеты по-киевски из перепелки с тыквенным соусом и картофельным пюре

ШАГ 1 Приготовить зеленое масло для начинки. У петрушки отделить листья и мелко их нарезать. Чеснок измельчить ножом. Смешать с размягченным сливочным маслом (100 г) и убрать в холодильник.

ШАГ 2 Приготовить соус. Смешать в сотейнике сок из тыквы со сливками и выпарить до 1/6 первоначального объема (до густоты питьевого йогурта). Посолить, поперчить.

ШАГ 3 Картофель очистить, произвольно нарезать и поставить вариться в подсоленной воде.

ШАГ 4 Приготовить заготовки для котлеты. У перепелки отсечь ножки (их потом можно пустить на бульон, соус или поджарить отдельно). Аккуратно срезать грудку с одной стороны тушки: начав сверху тушки и ведя нож вдоль реберных костей, срезать мясо грудки до соединения с крылом. Затем уложить грудку на крыло и, перерубив изнутри кость, отсечь грудку вместе с крылом.

ШАГ 5 Отсечь первую фалангу у крыла.

ШАГ 6 Аккуратно подрезать мясо у основания крыла и зачистить косточку. Также подготовить вторую часть грудки.

ШАГ 7 Выложить фрагменты грудки костью вверх на доску, накрыть пленкой и отбить молотком, мясо должно быть отбито очень тонко, почти до толщины бумажного листа. Пленка не даст пробить мясо насквозь, но если все-таки будут дырки, их потом можно будет аккуратно залепить пальцами.

ШАГ 8 Перевернуть заготовки для котлет косточкой вниз, щедро посолить и поперчить. При помощи двух столовых ложек сделать кнели из зеленого масла и выложить их в центр заготовок.

ШАГ 9 Накрыть кнели мясом с одной стороны, затем взять заготовку в ладонь, сформировать котлету, тщательно слепляя края так, чтобы зеленое масло оказалось внутри мясной оболочки.

ШАГ 10 В одну миску всыпать муку, в другую — вылить льезон, смешав яйцо с молоком, в третью — насыпать панировочные сухари. Сначала обвалять котлеты в муке, затем хорошенько искупать в льезоне и покрыть сухарями. Стряхивать лишнее не нужно — котлета должна быть максимально укутана сухарями.

ШАГ 11 Сделать второй слой панировки. Снова окунуть котлеты в льезон и обвалять в сухарях. В этот раз не нужно пытаться укутать котлету максимально плотно: сколько прилипло сухарей, столько и хорошо.

ШАГ 12 Разогреть в большой кастрюле масло для фритюра до 185 градусов. Если нет термометра, то бросить в масло кубик хлебного мякиша. Если масло начнет вокруг него пузыриться, а кубик быстро подрумяниваться, масло разогрелось достаточно. Опустить котлеты по одной во фритюр и жарить 3–4 минуты до золотистой корочки. Обсушить на сложенном в несколько раз бумажном полотенце от лишнего масла.

ШАГ 13 Затем убрать котлеты в разогретую до 185 градусов духовку на 5 минут.

ШАГ 14 Приготовить пюре: слить воду с картофеля, откинув его на дуршлаг. Хорошенько встряхнуть, чтобы вода ушла полностью. Растолочь картофель и пропустить через мелкое сито, чтобы добиться гладкой консистенции, без комочков.

ШАГ 15 В сотейник выложить сливочное масло (40 г), вылить на масло молоко и растопить все вместе и посолить. Влить горячую смесь в пюре и хорошо перемешать.

ШАГ 16 Сделать папильотки для котлет: зеленый лист лука-порея (среднюю часть) нарезать поперек на куски в 6–7 см. Затем нарезать тонкой соломкой.

ШАГ 17 Собрать соломку порея в букетики, обвязать перышком сибулета и подрезать снизу. Надеть папильотки на косточки у готовых котлет.

ШАГ 18 Для подачи соус подогреть на плите. Щедро выложить на тарелку картофельное пюре, уложить на него 2 котлеты, полить по кругу тыквенным соусом.